{"id":2402,"date":"2024-02-22T17:08:02","date_gmt":"2024-02-22T16:08:02","guid":{"rendered":"https:\/\/carnevalemascherezoomorfe.com\/?page_id=2402"},"modified":"2024-02-22T17:08:03","modified_gmt":"2024-02-22T16:08:03","slug":"accademia-italiana-della-cucina","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.carnevalemascherezoomorfe.com\/index.php\/accademia-italiana-della-cucina\/","title":{"rendered":"<strong>ACCADEMIA ITALIANA DELLA\u00a0 CUCINA<\/strong>"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-text-align-center wp-block-paragraph\">La tradizione enogastronomica della Provincia di Isernia a \u00e8 caratterizzata da piatti semplici e genuini di origine contadina. Il vasto patrimonio della gastronomia \u00e8 legato infatti alla transumanza, alla tradizione contadina povera ed a quella borghese, alle ricorrenze religiose, al brigantaggio e non per ultima alla grande cucina Borbonica, cucinata alla perfezione dai maestri di cucina dei nostri ristoranti con ingredienti locali di grande qualit\u00e0, selezionati e controllati con cura.<br><strong>Il NOSTRO CARNEVALE<\/strong><br>La religione Cattolica, nel fissare le sue ricorrenze, si \u00e8 spesso sovrapposta ad\u00a0<strong>antichi\u00a0<\/strong>\u00a0<strong>rituali\u00a0<\/strong>pagani, di origine\u00a0<strong>magico-religiosi<\/strong>,\u00a0<strong>riti ancestrali legati alla morte e resurrezione di importanti divinit\u00e0\u00a0<\/strong>con\u00a0<strong>cerimoniali che alla morte contrappongono la vita<\/strong>\u00a0e si identificano nei\u00a0<strong>rituali<\/strong>\u00a0legati all\u2019<strong>equinozio di primavera.<\/strong><br>La\u00a0<strong>letteratura<\/strong>\u00a0a partire dal\u00a0<strong>XII secolo<\/strong>\u00a0mette in scena la disputa tra le\u00a0<strong>due grandi rivali:<\/strong>\u00a0<strong>Quaresima<\/strong>\u00a0e\u00a0<strong>Carni<\/strong>\u00a0con gli insulti che caratterizzano la disputa tra la\u00a0<em>Caresme<\/em>, capitanata dai<strong>\u00a0Pesci,<\/strong>\u00a0soccorsi da<em>\u00a0 legumi\u00a0<\/em>ecibi magri e\u00a0<strong><em>Carnage,<\/em>\u00a0le carni grasse\u00a0<\/strong>unite a\u00a0\u00a0<em>salsicce<\/em>\u00a0e<em>\u00a0formaggi,<\/em>disputa che finisce nell\u2019accordo di accettazione dei 40 giorni l\u2019anno di penitenza dal cibo e l\u2019abbondanza di cibi grassi del periodo dedicati al Carnevale.<br>Nel Medioevo Il termine francese\u00a0<strong>Carnage<\/strong>\u00a0non viene per\u00f2 tradotto in \u201c<strong>Carnaggio<\/strong>\u201d (tipi di carni buone da mangiare) bens\u00ec in<strong>\u00a0Carnevale<\/strong>\u00a0(levare la carne) periodo di sregolatezze del popolo minuto non certo negli\u00a0<strong>sfrenati eccessi<\/strong>\u00a0di cibo, visto l\u2019esigua possibilit\u00e0 di cibarsi di carne.<br><strong>CARNI\u00a0 IMMONDE<\/strong><br>Nel Medioevo al periodo di\u00a0<strong>sfrenati eccessi della societ\u00e0<\/strong>\u00a0viene associato l\u2019<strong>immagine<\/strong><br>\u00a0del\u00a0<strong>maiale,<\/strong>\u00a0animale da carne per eccellenza, disdegnato nell\u2019apparenza dai Signori e dal Clero che lo considera immondo\u00a0<strong>incivile<\/strong>\u00a0(retaggio biblico)<br>Veniva\u00a0\u00a0<strong>allevato fuori dall\u2019abitato<\/strong>\u00a0tra i campi e i boschi\u00a0<strong>ai margini\u00a0<\/strong>della societ\u00e0 civile.<br><strong>MAIALE METAFORA DEL MALE<\/strong><br>Il Maiale fruga costantemente nel terreno alla ricerca del cibo; \u00e8 vile e materiale e non rivolge\u00a0<strong>mai la testa al cielo<\/strong>\u00a0verso Dio;\u00a0<strong>preferisce<\/strong>\u00a0<strong>gli agi terreni<\/strong>\u00a0a\u00a0<strong>quelli spirituali<\/strong>. Metafora quindi del male<br><strong>PESCE SIMBOLO DEL BENE<\/strong><br>Ai\u00a0<strong><em>suini<\/em>,<\/strong>\u00a0mito di abbondanza, si contrappongono i\u00a0<strong><em>pesci<\/em>,<\/strong>\u00a0nonper le carni pi\u00f9 magre ma per il loro\u00a0<strong>valore simbolico<\/strong>: infatti sin dal I secolo\u00a0<strong>PESCE = GES\u00d9<\/strong>\u00a0l\u2019acrostico greco ICHTHYS (pesce) si associa a Ges\u00f9.<br><strong>Al di l\u00e0 della contesa<\/strong>\u00a0tra\u00a0<strong>cibi grassi o magri<\/strong>\u00a0la\u00a0<strong>Quaresima\u00a0 e il Carnevale rappresentano<\/strong>\u00a0rispettivamente il<strong>\u00a0bene e il male,\u00a0<\/strong>una lotta allegorica raccontata attraverso una simbologia\u00a0 alimentare.<br>A Carnevale si esplicita la rivalsa del popolo minuto sottomesso al ricco, al padrone, al potente annullando le distanze. In questi giorni vige il trionfo paritario tra il povero ed il ricco espresso anche attraverso lazzi licenziosi, irriverenti e volgari<strong>.<\/strong><br>Un itinerario gastronomico suggerito dal maiale \u00e8 facile tracciarlo ancora oggi sul nostro territorio: nelle case, nelle trattorie, negli agriturismi ma soprattutto attraverso le\u00a0<strong>sagre<\/strong>. Sono queste manifestazioni di piazza, che di paese in paese arricchiscono di vita i nostri luoghi. Qui la carne di maiale viene esaltata sotto forma di salsiccia pancetta, insaccati uniti a polenta comunque sempre presente nei piatti tipici locali proposti.<br><strong>QUALCHE CENNO SUL\u00a0 CARNEVALE E SULLA TRADIZIONE GASTRONOMICA<\/strong><br>A\u00a0<strong>Castelnuovo<\/strong>, borgo limitrofo a Scapoli paese delle zampogne, si svolge la suggestiva rappresentazione dell\u2019<strong>Uomo Cervo<\/strong>. Spettacolo in piazza ove viene riproposta, attraverso la furia di questo animale ricco di significati simbolici, la lotta fra il bene e il male, le avversit\u00e0 naturali e il risveglio primaverile, con il chiassoso supporto di musica a percussione, danza di streghe (le janare), fal\u00f2. Un\u2019antica tradizione che \u00e8 accompagnata da una gastronomia tipica del periodo carnevalesco: gli esclusivi\u00a0<strong><em>Ravioloni di Scapoli<\/em>\u00a0\u00a0<\/strong>dove la salsiccia secca \u00e8 ingrediente eccellente assieme alle patate (che rapprendano il vecchio, il passato, e le prime bietole dell\u2019orto simbolo del nuovo, della rinascita primaverile)<br><strong>Nel settembre 2005, l\u2019Accademia Italiana della Cucina-Delegazione di Isernia, nell\u2019ambito della catalogazione delle varie specialit\u00e0 gastronomiche della Provincia, ne codifica la ricetta tipica, tramandata per tradizione orale, la registra e la deposita presso la Camera di Commercio<\/strong><br><strong>La Mascra<\/strong>\u00a0di Castiglione ha origini dal \u201cPulcinella\u201d napoletano. Un Carnevale, con i suoi\u00a0<strong>Pulcinella<\/strong>, pieni di colori e allegri campanacci che ricordano la transumanza. Il corteo si ferma nelle piazzette del paese dove vengono svolte mimiche, canti e balli quale la \u201c<strong>zumbarella<\/strong>\u201d castiglionese. \u00c8 \u201crito della fertilit\u00e0\u201d: muore l\u2019inverno e rinasce la primavera. A chiusura della sfilata le donne del paese offrono al corteo mascherato le\u00a0<strong>S<em>agne a lu cutter<\/em><\/strong>\u00a0che, cotte nel caldaio con salsiccia, pancetta e peperoncino piccante vengono, da primordiale usanza, servite e mangiate con le mani.<br>A Fornelli si preparano frittelle rotonde di Carnevale dette<strong>\u00a0<em>Tunassi<\/em><\/strong><br>Ad Agnone per Carnevale le\u00a0<strong><em>Pallotte cacio e ova<\/em><\/strong>\u00a0si arricchiscono di salsiccia secca sbriciolata e con il loro sugo si condisce la pasta detta\u00a0<strong><em>bandisti<\/em><\/strong><br>In tutto il Molise \u00e8 usanza mangiare le\u00a0<strong><em>scrippelle<\/em><\/strong>\u00a0ciambelle di pasta di pane fritte cosparse di zucchero.<br>Nel periodo di Carnevale numerosissimi sono i dolci fritti o preparati usando la\u00a0<strong>sugna<\/strong>\u00a0(strutto),\u00a0<strong><em>caragnoli, nocche, scarolelle<\/em><\/strong>\u00a0in uso nel Basso Molise ma comuni, seppure con nomi diversi, anche alle altre localit\u00e0 della regione, intinti nel miele o nel mosto cotto. Questi fritti sono ottimi anche perch\u00e9 spesso tra gli ingredienti c\u2019\u00e8 la sugna fresca appena prodotta.<br><strong>LA NOSTRA CUCINA TRADIZIONALE E I SUOI PRINCIPALI PRODOTTI<\/strong><br><a><strong>Ortaggi e Conserve<\/strong><\/a><br>Uno dei prodotti pi\u00f9 importanti di questa terra \u00e8 la cipolla di Isernia, chiamata anche\u00a0<strong>cipolla di San Pietro\u00a0<\/strong>perch\u00e9 la tradizione vuole che sia legata alla madre del Santo fondatore della Chiesa Cristiana, che la don\u00f2 a una donna affamata come atto di solidariet\u00e0. Ha una forma schiacciata e il bulbo bianco, pu\u00f2 arrivare a pesare fra i 200 e i 300 grammi. Il sapore \u00e8 particolarmente dolce e per questo viene spesso consumata semplicemente accompagnandola con del pane; una delle ricette pi\u00f9 comuni \u00e8 la frittata fatta con abbondanti cipolle, chiamata non a caso cipollata, vera regina della\u00a0<em>Fiera delle cipolle di Isernia<\/em>, che si tiene ogni anno il 28 e 29 giugno.\u00a0<br><strong>La scarola Venafrana o Centofoglie<\/strong>\u00a0\u00e8 il pi\u00f9 tipico ortaggio della zona di Venafro, nella provincia di Isernia. E\u2019 una pianta annuale con cespo grosso, ha foglie verdi intense e croccanti. Si semina da maggio ao a settembre \u2013 ottobre a spaglio in semenzaio. Viene trapiantata quando ha raggiunto i 10 cm di altezza alla distanza di 30 cm tra le fila e 10-15 cm sulla fila. Nella tradizione gastronomica locale viene utilizzata per la classica \u201cfagioli e scarola\u201d e nella \u201czuppa alla sant\u00e8\u201d.<br><strong>Pane e Pizze<\/strong><br>Il Molise \u00e8 terra agricola, su questo non c\u2019\u00e8 dubbio, e lo dimostra la forte e persistente triade cerealicola formata da\u00a0<strong>frumento, farro e mais.<\/strong>\u00a0Quest\u2019ultimo esiste nella variet\u00e0 autoctona Agostinello, il\u00a0<em>grandinje a ott file<\/em>\u00a0(grano d\u2019India a otto file) o\u00a0<em>granone<\/em>\u00a0protagonista di pane, dolci, polente e soprattutto \u201cpizze\u201d. Di base\u00a0<strong>farina di mais, olio extravergine e sale<\/strong>\u00a0a formare un disco dorato la cui cottura tradizionale avviene \u201csotto la coppa\u201d, ovvero nel camino sotto un coperchio di ferro ricoperto da braci ardenti. La pizza pu\u00f2 essere gustata tal quale o con impasto arricchito di ciccioli, peperoncino e semi di finocchio; farcita diventa\u00a0<strong><em>pizza onta<\/em><\/strong>\u00a0con varianti infinite da baccal\u00e0 fritto a filetti di acciughe, salsiccia arrostita, cimaroli (peperoni) fritti, sugo di pomodoro.<br>Il pane Casareccio e uno dei principali prodotti da forno della provincia di Isernia e di tutta la regione. Le materie prime ususfruite sono farina di grano tenero, farina di grano duro, lieviti naturali, acqua, patate lesse passate, sale. Per la sua preparazione \u00e8 utilizzata una madia in legno e mesa in legno, cesti di vimini o di canne e tovaglie di cotone.<br>Famosa \u00e8 la focaccia di Miranda, reperibile in quasi tutte le salumerie, condita\u00a0 con olio e sale da farcire con i salumi del territorio.<br><a><strong>Pasta,\u00a0 legumi e Cereali<\/strong><\/a><br>Diffusi sull\u2019intero territorio regionale, ma pi\u00f9 rinomati sono quelli di Vastogirardi in provincia di Isernia: i Cazzarielli \u00e8 una pasta simile allo spaghetto, lungo circa 70 cm e dello spessore di un fiammifero; \u00e8 prodotta con farina, acqua, sale. Man mano che i Cazzarielli si preparano, vengono disposti sulla spianata infarinata per farli asciugare. Vengono prodotti soprattutto in inverno perch\u00e9 si abbinano ad un condimento a base di salsa di pomodoro, carne di maiale e fagioli rossi.<br>Altri formati di pasta utilizzati nella gastronomia della provincia sono le sagne , le tacconelle ( da accompagnare con i legumi), i crioli, le tagliatelle, i fusilli<br>Le Sagne e Fagioli sono un\u00a0<strong>piatto rustico e confortante<\/strong>, perfetto per le giornate pi\u00f9 fredde. Questo piatto combina la pasta fatta in casa, chiamata \u201csagne e fagioli a\u2019 murrecene\u201d creando un piatto sostanzioso e nutriente.<br>La Polenta \u00e8 un piatto tipico di Isernia. Questa polenta, fatta con farina di mais, \u00e8 spesso servita\u00a0<strong>con salsiccia o formaggio<\/strong><br>Famosissime e rinomate sono le lenticchie di Capracotta e i fagioli di Acquaviva.<br><a><strong>Formaggi e Latte<\/strong><\/a><br>\u00a0Il caciocavallo di Agnone \u00e8 il re dei formaggi prodotti in questa provincia, \u00e8 un formaggio dalle antichissime origini greche. Si produce da sempre, in Altomolise, con latte delle razze bovine autoctone: oggi si produce con latte di bovine di razza bruna italiana, frisona italiana, pezzata rossa, podolica e loro incroci.<br>Altre pregiate produzioni locali sono la stracciata e la scamorza<br><a><strong>Salumi e Carni<\/strong><\/a><br>Vera regina della cucina molisana\u00a0 e la carne di maiale dal quale si ricavano prosciutto, soppressata e salsiccia.<br>La\u00a0<strong>Signora<\/strong>\u00a0\u00e8 il principe dei salami di questa provincia, si presenta a fetta grande, profumato, di colore rosso scuro e leggermente piccante. Le materie prime utilizzate sono: filetto di maiale, pancetta, budello grande, sale pepe, semi di finocchio selvatico, peperoncino rosso. Questo insaccato viene lavorato, conservato e stagionato in ambienti aerati e provvisti di camino: la sua stagionatura dura un mese.<br>Ma non meno protagonisti sono gli\u00a0<strong>ovini<\/strong>: agnello, pecora, castrato. Sono tanti i piatti che li vedono protagonisti come la \u00a0<strong><em>pezzata,<\/em><\/strong>\u00a0tipica di Capracotta: piatto di origine transumante, si tratta di pecora cotta a lungo nella\u00a0<em>u\u2019 cutrlloccia<\/em>\u00a0o calderone di rame stagnato insieme a patate e pomodori<br><a><strong>Tartufo e Funghi<\/strong><\/a><br>Il territorio \u00e8 ricco di\u00a0<strong>tartufi<\/strong>, sia neri sia bianchi pregiati.\u00a0Lontano da ogni tipo di contaminazione e inquinamento, il tartufo molisano \u00e8 molto apprezzati sia in Italia che all\u2019estero. Nelle vallate molisane se ne raccolgono di diversi tipi: il\u00a0<strong>tartufo bianco\u00a0<\/strong>pregiato, ad esempio, \u00e8 tipico delle zone pi\u00f9 interne delle province di Isernia e Campobasso, in particolare intorno a Carovilli, S. Pietro Avellana, Boiano e Capracotta.<br><strong>Tra i funghi<\/strong>\u00a0le specialit\u00e0 pi\u00f9 diffuse sono il porcino, il gallinaccio e il prataiolo.<br><a><strong>Olio<\/strong><\/a><br>In tutto il Molise viene prodotto l\u2019olio Molise Dop, un olio con una colorazione che varia dal giallo al verde; un odore fruttato medio-alto e un sapore fruttato con delicato sentore di amaro piccante: Viene utilizzato per condire zuppe e minestre tipiche della cucina locale in particolare quelle con legumi come: lenticchie, fave, ceci, fagioli, cicerchie e farro.<br><a><strong>Pesce<\/strong><\/a><br>La trota Fario, \u00e8 uno dei principali esempi di coltura ittica della provincia di Isernia e, in particolare a Rocchetta al Volturno. E\u2019 un pesce di acqua dolce, di media grandezza, ha un corpo slanciato e caratteristici puntini rossi. Queste sono allevate in vasche di cemento profonde circa 1-1,2 metri e le acque utilizzate sono completamente di origine sorgiva: di ottima qualit\u00e0 e, ovviamente, non inquinate.<br><strong>PIATTI TIPICI DELLA NOSTRA GASTRONOMIA OFFERTI DAI RISTORANTI IN QUESTI GIORNI<\/strong>\u00a0:<br>\u2013\u00a0<strong>Sagne e fagioli a murrecene<\/strong><br>\u2013\u00a0<strong>Lasagna al forno molisana<\/strong><br>\u2013\u00a0<strong>Crioli o tagliatelle con crema di caciocavallo<\/strong><br>\u2013\u00a0<strong>Maccaroni al rag\u00f9 di maiale<\/strong><br>\u2013\u00a0<strong>Tagliatelle funghi e salsiccia<\/strong><br>\u2013\u00a0<strong>Arista di maiale<\/strong><br>\u2013\u00a0<strong>Salsiccia al forno con le patate<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La tradizione enogastronomica della Provincia di Isernia a \u00e8 caratterizzata da piatti semplici e genuini di origine contadina. 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